El origen principal de los fenoles del vino es la uva, sin embargo el procesado de esa uva y las condiciones en las que se lleve a cabo su transformación, condicionarán notablemente la composición fenólica final del vino y esta se mantendrá en contínuo cambio a lo largo de la crianza y envejecimiento.
La turbidez del vino puede ser de origen microbiológico o químico, siendo parte de la última la contribución de los fenoles, ya sean polímeros de condensación consigo mismo o con proteínas u otros coloides estables como las pectinas.
En general, la condensación con proteínas conduce a polímeros de elevado peso molecular que precipitan rápidamente facilitando su eliminación antes del proceso de embotellado. Por el contrario, los polímeros fenólicos se forman más lentamente y se seguirán formando incluso con posterioridad al embotellado; esto implica que puede aparecer turbidez en la botella.
El color o la cromaticidad del vino depende claramente de su composición fenólica, siendo las reacciones de oxidación, condensación, polimerización, etc, en las que los fenoles se involucran, las responsables de la contínua evolución de la misma.
En los vinos blancos las reacciones de pardeamiento, enzimático en los mostos y no enzimático en los vinos, son las que condicionan el color, que varía desde amarillo pálido de los vinos poco o nada oxidados hasta los tonos marrones o incluso negros de los muy oxidados.
En los vinos tintos y rosados, la cromaticidad se asocia más con la presencia de antocianos y de los pigmentos derivados de ellos y formados por reacciones de copigmentación, condensación y cicloadición.
Amargor y astringencia son parámetros bucales asociados a compuestos fenólicos de naturaleza diversa. La astringencia de las sustancias tánicas es conocida desde la antigüedad y se atribuye a su capacidad para desnaturalizar las proteínas. Por otra parte, el amargo se correlaciona con la capacidad de interaccionar con los fosfolípidos de las membranas celulare de las papilas gustativas. La contribución de los fenoles a la sensación de amargor y su capacidad astringente aumenta considerablemente la persistencia de la sensación bucal y contribuye al cuerpo del vino confiriéndole estructura o presencia.
El equilibrio y redondez de los vinos queda asociado también a los fenoles por esta contribución a la astringencia, que deberá equilibrarse con la acidez, el grado alcohólico, la suavidad de la glicerina, etc. No debemos olvidar que los taninos no producen las mismas sensaciones de astringencia, asi se buscarán taninos dulces astringentes pero no ásperos y carentes de notas verdes desagradables.
Visto en: Revista El Vino & su Industria
El sello Kosher (extendido por todo el mundo) es un modo de elaboración que se aplica a un conjunto de alimentos y bebidas que se elaboran teniendo en cuenta reglas bíblicas que datan de la antigüedad de la cultura judía.
