CALIDAD EN VINOS .COM .AR: el apasionante mundo del vino

Es un producto obtenido de la molienda y prensado del jugo proveniente de uvas sanas y maduras de la variedad “vitis vinifera”. El jugo debe ser procesado cumpliendo con los requerimientos básicos de elaboración.

Sirve para endulzar los jugos naturales y, lógicamente, para producir vinos. También mermeladas, productos lácteos y para que los jarabes medicinales tengan un sabor más rico.

MERCADO:

Dentro del mercado internacional de Jugo Concentrado de Uva (JCU), los principales países o bloques de países productores son: Estados Unidos, Argentina y la Unión Europea.

Argentina es el primer país exportador del mundo de JCU, si bien la venta de este producto al mercado internacional se realiza desde hace muchos años, es a partir de la década del noventa que Argentina se posiciona con un perfil netamente de exportador confiable, constante y permanente.

Para mantener este puesto de liderazgo es necesario realizar acciones para la preparación y adecuación a las permanentes y crecientes exigencias de calidad.

Considerando que la tendencia al consumo de jugos con características de tipo “NATURAL” tiende a incrementarse en los países más avanzados del mundo en detrimento de bebidas que no revisten tales características, y con el objetivo de consolidar y mantener los mercados conquistados tanto en cantidad pero fundamentalmente en calidad, de manera de evitar que un futuro no muy lejano queden actores fuera de la cadena de valor del jugo concentrado de uva, la Cámara de Exportadores de Mosto de la República Argentina la industria “aconseja” realizar o tener en cuenta determinadas prácticas en la elaboración y manejo del mosto sulfitado que luego tendrá como destino la concentración y exportación a saber:

*Uva: Sana, madura, sin pisoteo y evitando el ingreso de hojas que aportan residuos.

* Molienda: Agregado continuo de anhídrido sulfuroso en dosis de 100 a 200 mg/Kg. de uva para evitar la multiplicación de levaduras y bacterias. Controlar el tiempo de molienda y temperatura de los caldos.

* Escurrido: Sobre la salida del escurridor sulfitación continua a 1.500 1.800 mg/lt., no esperando para hacerlo al final de la jornada o a pileta llena.

* Mosto gota: Verificar permanentemente niveles de anhídrido sulfuroso.

* Orujo escurrido: El mismo debe ser prensado inmediatamente, no acumular el mismo.

* Prensado: Es fundamental un buen lavado de las prensas en cada inicio de jornada para eliminar los óxidos formados durante el tiempo ocioso de las mismas. Sulfitación continua del mosto a la salida de la prensa hasta una dosis de 1.800 a 2.000 mg/lt y nunca “mezclar” mosto virgen con mosto prensa.

* Separación de borras gruesas: Limpiar cuanto antes y en el caso más simple de decantación y trasiego, realizar un primer trasiego a los 10 días y el segundo a las 30 días.

Clarificación: Luego del segundo trasiego, no antes, clarificar con dosis de bentonita (150 a 200 mg/lt.) seguido de un trasiego a los 15 ó 20 días.

Conservación: Debe ser en vasijas sanas, con pintura tipo epoxi, sin exposición de hierro a la vista, llenas y bien selladas. Análisis periódicos de sulfuroso libre que debe mantenerse entre 800 y 1.000 mg/lt..

Siguiendo éstas recomendaciones podremos obtener mostos menos oxidados, fáciles de decolorar, con bajos niveles de metales de hierro y cobre, fáciles de desulfitar, con mejor aroma y sabor, más competitivos, beneficiando toda esta cadena industrial.

El volumen de exportaciones de mosto creció de manera exponencial en los últimos años. Basta comparar los resultados: en 2003 las ventas al exterior orillaron los u$s35 M, cifra que prácticamente se triplicó en el año que se fue, para llegar a los u$s91 M. La tendencia que imponen algunos países sobre una alimentación sana y natural favorece la venta de mosto por ser el edulcorante natural por excelencia.

El 90% de la producción local se exporta. Y el restante 10% queda en el país para edulcorar aquellos vinos que lo requieren.

Destinos internacionales

Estados Unidos es el primer comprador de mosto de la Argentina. Se lleva, nada menos, que 50% del total. Sin embargo, por detrás le siguen países que vale la pena mantener, por tratarse de economías atractivas a nivel mundial.

El segundo comprador de jugo de uva concentrado es Japón, un cliente superexigente en materia de calidad. Sucede que en ese país está permitida la elaboración de vinos a partir de la adquisición de mostos a terceros. Es decir, tienen bodegas pero no viñedos. Por ello, se lleva 12% de las ventas externas.

A la potencia asiática le sigue Canadá, con 8% del mercado. Allí también prefieren los edulcorantes naturales. Muy cerca se encuentran Rusia, con 7%, Chile con 6% (pese a ser también un productor) y Sudáfrica, con 5 o 6%, según la ocasión, pues su comportamiento es mucho más volátil a la hora de confirmar las órdenes de compra.